پال ترو (ترجمه‌ی عرفان مجیب): برش زدن یک گوجهفرنگی خانگیِ بوته‌رسِ گرم شده زیر آفتاب قبل از هر چیز حظ بصر است و البته مثل کالبدشکافی کاری اسلوب‌مند. همین که پوست میوه می‌شکافد، عطر خوشِ خاک شخم‌خورده می‌پیچد زیر دماغ آدم. میوه در برابر تیغی که سُر می‌خورد و بی‌مانع پیش می‌رود مقاومتی از خودش نشان نمی‌دهد. گوجه فرنگی مورد علاقه‌ی خودم رقمِ برندی‌واین است، از آن گوجهفرنگیهای درشتِ اندازه‌ی مشت آدمیزاد. آن دودی‌رنگ‌های آلومانند اتیوپیایی و کونستاگاهای قرمز و شیاردار را هم دوست دارم. البته هیچ‌کدام ظاهر زیبایی ندارند. گوجه فرنگی برندی‌واین با آن برجستگی‌های نامتقارنش ظاهر چندان جذابی ندارد. اغلب پر از لکه و زدگی است و خیلی هم زود کبود می‌شود. اما همه‌ی این گونه‌های رسمی یا ایرلوم پررنگ‌اند و گوشتشان شیرین و دلپذیر است.
گوجهفرنگی هم مثل شکلات، ذرت و سیب‌زمینی از برّ جدید آمده. نام رقم‌های مختلفش ــ‌مثل باتاتا، ماهیز، توماتل‌ــ نیز همراه با خود میوه از قاره‌ی آمریکا به اروپا سفر کرده‌اند. یک بار که اطراف شهر سن‌پدرو دِ آتاکاما در ارتفاعات ده‌هزار پایی کوه‌های آند در شمال شیلی قدم می‌زدم به کشاورزی تنها و باغچه‌‌های پلکانی ذرتش رسیدم. با دیدن ذرت‌های کج‌ومعوج و دانه‌های رنگارنگشان شگفت‌زده شدم ــ‌دانه‌های بنفش، آلبالویی، سیاه و آجری‌رنگی که روی پوکه‌ی کوتاه و کلفتی نشسته بودند. این همان ذرت باستانی معروف است. همان‌جا یک کیسه بذر ذرت را با کلاه نقابدارم تاخت زدم. بذرها را با هزار زحمت از گمرگ آمریکا رد کردم و در ماساچوست کاشتمشان. اگر کمی بیش‌تر جست‌وجو کرده بودم، به گواه کتاب «گوجه‌زارِ» بری استابروک، می‌توانستم به گونه‌ی گوجهفرنگی بومی شیلیایی یا گوجهی انگورکی برسم که به صورت وحشی در آن منطقه می‌روید و نیای گوجهفرنگیهای مدرن است.
یکی از منابع تاریخی مورد علاقه‌ام یعنی «ساختار زندگی روزمره» نوشته‌ی فرناند برادل اولین ردپای گوجهفرنگی در اروپا را در دفاتر حسابداری سال ۱۶۰۸ بیمارستانی در آندلوسیا پیدا می‌کند. اما استابروک در کتابش اشاره‌ی قدیمی‌تری رو می‌کند: «در سال ۱۵۴۴، یعنی کمی بیش‌تر از دو دهه بعد از «کشف» گوجهفرنگی، گیاه‌شناس ایتالیایی یعنی پی‌یترو اندره‌آ ماتیولی برای نخستین بار به گوجهفرنگی اشاره می‌کند و آن را سیب طلایی می‌خواند.» تازه در قرن هفدهم بود که پای گوجهفرنگی به کتاب‌های آشپزی ایتالیایی باز شد.
خودم در تمام دوران بزرگسالی گوجه فرنگی کاشته‌ام. پدرم هم گوجهفرنگی می‌کاشت. هر دو پدربزرگم هم. اولش این کار به نظرم ادایی نیو انگلندی می‌آمد، اما با ظهور گوجه فرنگی‌های سوپرمارکتی، این‌که آدم خودش گوجهفرنگی بکارد (یا از دکه‌های کنار جاده بخرد) از اوجب واجبات است. تقریباً هیچ نسبتی بین این تفاله‌های بی‌مزه‌ی به ضربِ بخوراتِ شیمیاییْ در کامیون رسیده‌ی بازاری و گوجهفرنگیهای آب‌دار و خوشمزه‌ی باغی خودمان وجود ندارد. به فرض که یک سر قاشق چاشنی، چهار تا برگ معطر یا قدری تراشه‌ی پوست مرکبات فوت کوزه‌گری طعمدار کردن هر غذایی باشد، گوجه فرنگی خانگی به خودی‌خود جوهر بیشترِ خوراک‌های خوش‌طعم تابستانی است. مزه‌ی گوجهفرنگی که ترکیبی جادویی از شیرینی و ترشی است، از چنان پیچیدگی و غنایی برخوردار است که برای شرحش باید یک صفحه فرمول شیمییایی قطار کرد. به علاوه، این میوه ریزمغذی‌هایی دارد که دانشمندان هنوز نمی‌توانند برای مصارف دارویی در آزمایشگاه تولیدش کنند.
کاشت و داشت گوجهفرنگیهای رسمی، مخصوصاً گونه‌های قدیمی خالص‌ترشان که به قرن نوزدهم برمی‌گردند اغلب کار آسانی نیست. بوته‌های این گونه‌ها اغلب زیادی بلند و پهن می‌شود و در بهترین حالت پنج‌شش‌تایی بیش‌تر میوه نمی‌دهند. تازه بعضی از گوجه‌فرنگی‌ها آن‌قدر بزرگ و سنگین‌اند که شاخه‌ها را می‌شکنند. در نتیجه، بوته‌ها به داربست و قیّم و مراقبت مضاعف نیاز دارند. این گونه‌ها مستعد همه‌ی بیماری‌هایی هستند که در کتاب آفات‌شناسی گوجهفرنگی آمده ــ‌از زنگار و کپک خاکستری‌ای به نام بوتریتیس گرفته تا پوسیدگی سیاه که به سبب تماس میوه‌ها با خاک ایجاد می‌شود. خودم هر سال چهل تا نشای گوجهفرنگی رسمی با بیست تایی نشای گوجهی رقم رُما می‌کارم و با کلی تلاش موفق می‌شوم گوجهفرنگی مورد نیاز چندین ماه یک خانواده‌ی چهار نفره را تأمین کنم. شهر محل اقامتم یعنی کیپ کاد آب‌وهوای مناسبی برای کشت گوجهفرنگی دارد ــ‌روزهای آفتابی و خاک مناسب (اسیدی، سرشار از ازت و با زهکشی بالا). تازه خودم هم با کود و آبیاری دستی کیفیتش را بهبود می‌بخشم. نزدیکی‌های روز یادبود (در ماه مه) نشاها را به باغچه منتقل می‌کنم. اواخر ماه ژوئیه اولین نشانه‌های سرخی بر رخسار میوه‌ها ظاهر می‌شود و بعد کم‌کم گونه‌های صورتی‌رنگشان سرخ‌تر و رسیده‌تر می‌شود. چند روز بعد شروع به خوردن گوجهفرنگیهای خام با پنیرموتزارلا و ریحان‌های باغچه می‌کنیم که همزمان حسابی پربرگ شده‌اند.
گوجهفرنگیهای برندی‌واینِ حلقه‌حلقه‌شده وقتی توی بشقاب چیده می‌شوند ظاهری شبیه کارپاچیو پیدا می‌کند. گوشتش روی حرارت اجاق خیلی زود آب می‌شود و پوستش خیلی زود از گوشتش جدا؛ سفتی و بافت توده‌ای و حتی رنگ قرمزش را از دست می‌دهد و لیز و صورتی‌رنگ می‌شود. برای ساختن یک سس درست‌وحسابی ــ‌مخصوصاً پوره‌ی گوجه‌فرنگی‌ــ به حدود پنج کیلو گوجهفرنگی رسیده و خوش‌طعم نیاز دارید. خودم بعد از شستن گوجه‌فرنگی‌ها، می‌ریزمشان توی قابلمه و آن‌قدر حرارتشان می‌دهم تا نرم شوند. با قاشق چوبی یا ملاقه هر بار قدر یکی دو فنجان گوجهفرنگی را توی صافی می‌ریزم و این‌طور پوست و هسته‌هایش را از پوره جدا می‌کنم تا مایع غلیظ و کچاپ‌مانندی که از ته صافی می‌چکد تشت زیر صافی را پر کند. حالا پوره‌ی گوجهفرنگی رسمی‌تان برای ساختن سس آماده است. فقط کافی است کمی ریحان به آن اضافه کنید تا بهترین سوپ گوجهفرنگی ممکن را داشته باشید؛ با زمزمه‌ی عطرها و طعم‌هایی که مثل یک قطعه موسیقی آرام همه‌ی وجودتان را تسخیر خواهد کرد.
معرفی نویسنده
پال ترو (۱۹۴۱) نویسنده و سفرنامه‌نویس امریکایی است که کتاب‌های زیادی از جمله «امپراتوری کنار دریا»، «سوار بر خروس آهنین»، «رودخانه‌ای در پایین‌دست»، «سفارت لندن» و… منتشر کرده است. برخی از رمان‌های او از جمله «ساحل ماسکیتو» به فیلم و سریال تبدیل شده‌اند. از حواشی زندگی کاری او می‌توان به قهر و آشتی او با وی‌اس. نایپال، برنده‌ی فقید جایزه‌ی نوبل ادبیات اشاره کرد. پسران ترو یعنی مارسل و لوئی نیز به ترتیب نویسنده و مستندسازند و برادرانش الکساندر و پیتر هر دو با نویسندگی امرار معاش می‌کنند. آخرین رمان تروی هشتاد ساله یعنی «زیر موج‌ها در وایمیا» داستان زندگی موج‌سواری پابه‌سن‌گذاشته در تقابل با موج‌سواران جوان‌تر است. پال ترو جایزه‌ی معتبر جیمز تیت مموریال را در کارنامه‌اش دارد.
